A meleg égövől származó fehér- és rozé borok felfrissítéséhez használható természetes savtartalom. A fehér- és rozé borok különösen érzékenyek a klímaváltozásra, és a borászok egyre inkább a frissesség hiányát látják a kor egyik legkomolyabb kihívásának.
A kihíváshoz már vannak bizony biotechnológiai lehetőségek, melyek megoldást biztosíthatnak.
A piacon megtalálható tiszta Lachancea Thermatolerans törzs (korábban Kluyveromyces thermotolerans) élesztőtörzs a Viniflora® OCTAVE. Ez a tiszta élesztőtörzset úgy választották ki, hogy képes növelni a fehér- és a rozé borok savasságát, és az íz összetettségét a csonthéjas gyümölcsök jegyei hozzáadásával. A tejsav felszabadulásának eredményeként ezekben a borokban a végső alkoholtartalom csökkenthető. A Lachancea Thermatolerans mint pre-fermentatív élesztő a folyamat több szakaszában felhasználható (szüretelt szőlőre, zúzott szőlőre, mustra). Különösen ajánlott meleg / forró éghajlati régiókból származó fehér és rozé szőlőfajtákhoz. A terméket száraz aktív élesztőként található meg.
Speciális borélesztő
Ez a speciális borélesztő termék nem az alkoholos erjedés elérésére, hanem a bor összetettségének javítására szolgál. Annak érdekében, hogy az alkoholos erjedés a mustban / borban megtörténjen, későbbi szakaszban be kell oltani egy Saccharomyces cerevisiae törzs (ek) alapú termékkel ez adja az alkoholos erjedés biztonságos megvalósítását.
A Lachancea Thermatolerans-sal beoltott szőlőmust olyan borokhoz vezet, amelyek fokozott frissességet és komplexebb íz jelleget mutatnak, összehasonlítva a csak a Saccharomyces cerevisiae törzsével erjesztett kontrollborokkal – ezáltal javítva a fogyasztók preferenciáját. A létrehozott gyümölcsjegyeket csonthéjasoknak, (őszibarack, sárgabarack) és körte ként jellemezték.
A bortól és a borkészítési eljárástól függően a Lachancea Thermatolerans jelen lesz az alkoholos erjedés első szakaszában, amíg az etanol koncentrációja körülbelül 11% (v / v) lesz. Az élesztő elhalása után az alkoholos erjedést egy magasabb alkoholtűréssel rendelkező kultúra fogja befejezni, például Saccharomyces spp. Ezért a Lachancea Thermatolerans beoltást a Saccharomyces cerevisiae élesztő második oltásával kell követni, amely biztonságos, sima és gyors alkoholos erjedést eredményez a borokban.
A Lachancea Thermatolerans törzset kíméletesen kell rehidratálni, mert ez a kultúra érzékenyebb a hőmérsékletre mint a Saccharomyces cerevisiae ezért fontos, hogy 20-25ºC (68-77°F) legyen, a víz hőmérsékletet javasolt pontosan nyomon követni. Mivel a víz hőmérséklet döntő fontosságú, ezért 25°C (77°F) fölé ne menjünk, mert fontos részeit pusztíthatjuk el a kultúrának.
A tejsav mennyisége különböző mértékben növelhető a gyakorlati tapasztalatok alapján, a Lachancea Thermatolerans törzs 1 napos alkalmazásával már akár 1,5 g/l érték is elérhető, de már 3 napos alkalmazás esetén több min 2 g/l érték is megvalósítható. Hasonló arányokban változik a pH is mint a tejsavas, de a pH érték természetesen csökken, és szintén hasonló dinamikát mutat és ugyanez tapasztalható az alkoholtartalom csökkenés esetében is.
A Lachancea Thermatolerans törzset azért alkalmazzuk, hogy a meleg égövről származó fehér- és rozé borokban a legkiemelkedőbb frissesség érzetjegyek érvényesülhessenek. A savasság hiánya esetén a savharmónia javítására van lehetőség a bort élénkebbé és könnyedebbé tehetjük a benne lévő savak növelésével és az alkoholtartalom csökkentésével. Lágy és lapos borokat el tudjuk kerülni és kevesebb borkősav és SO2 hozzáadásával tud a bor elkészülni. Mivel a magasabb must pH-értékkel csökken a szulfitok hatékonysága. A spontán malolaktikus erjedés nem kívánatos mellékhatása (pl. diacetil képződés) megelőzhető.
